引言：

当前职业教育领域普遍存在课程设置滞后于产业技术变革的现象。西餐烹饪专业教学中，理论课程偏重传统技法传授，实训环节与厨房真实工作场景衔接不足，导致毕业生岗位胜任力薄弱。学徒制作为产教融合的有效载体，需突破传统课程框架束缚，建立以岗位能力为核心的新型培养体系。本文立足餐饮行业用人需求，系统分析西餐烹饪岗位能力标准，通过重构课程目标、内容与实施路径，着力解决教学内容与职业标准错位、技能培养与职业成长脱节等现实问题，为深化现代学徒制改革提供新思路。

一、基于岗位能力标准的西餐烹饪学徒制课程体系开发原则

（一）岗位能力核心化定位原则

西餐烹饪学徒制课程体系的构建必须以实际岗位需求为根本导向。当前餐饮行业对西餐厨师的要求已从单一技能操作转向综合职业素养，既要掌握经典烹饪技法，还需具备原料管理、成本控制等复合能力^[1]。课程开发需深入分析西餐厨房各岗位的典型工作任务，例如冷菜制作、热菜烹制、盘饰设计等环节的具体能力标准，通过拆解岗位职责提炼核心技能点。在此基础上，重新梳理课程内容框架，淘汰与岗位需求脱节的理论知识，强化标准化操作流程训练。课程模块的设置需紧密围绕职业资格认证要求，将刀工基础、酱汁调制、食品安全等关键能力作为教学重点，确保学徒在完成课程后能够直接对接厨房岗位工作链，缩短从学校到职场的适应周期。

（二）职业成长阶梯化衔接原则

学徒制课程体系需遵循职业能力发展的客观规律，体现从基础到高阶的渐进式培养路径。针对西餐烹饪岗位群中助理厨师、初级厨师、主厨等不同职级的能力差异，课程设计需划分明确的能力进阶层次^[2]。初级阶段侧重基本功夯实，如食材初加工、设备规范使用等基础操作；中级阶段强化菜品创新能力，融入地域特色菜肴研发、菜单设计等教学内容；高级阶段则聚焦厨房管理能力培养，涵盖团队协作、成本核算等综合素养。各阶段课程内容需形成逻辑闭环，既避免低阶内容重复冗余，又防止高阶课程难度断层。同时建立动态评估机制，通过阶段性技能考核与反馈，实时调整教学节奏，确保学徒在不同成长节点获得相匹配的知识与技能支撑

（三）产教资源协同化整合原则

课程体系的实效性依赖于教育链与产业链的深度协同。餐饮企业作为技能标准制定方，需全程参与课程开发，提供真实岗位能力需求清单与技术规范。职业院校应主动对接米其林餐厅、五星级酒店等优质企业，引入行业最新技术标准与工艺流程，将企业技术文件转化为教学资源^[3]。师资队伍建设上推行“双导师制”，由企业主厨负责实操指导，院校教师侧重理论深化，双方共同制定教学计划与评价标准。实训基地建设需模拟真实厨房工作环境，配置标准化操作台、专业烹饪设备及安全监控系统，使学徒在接近真实场景中完成技能内化，通过校企共建课程资源库、共享技术更新信息，形成需求、培养、反馈的可持续合作生态，从根本上解决教学内容滞后于产业发展的矛盾。

二、基于岗位能力标准的西餐烹饪学徒制课程体系开发策略

（一）岗位任务分析，模块化课程重构

学校应牵头组建由专业教师、行业专家组成的调研团队，深入西餐厨房一线岗位，全面梳理从原料处理到菜品出品的全流程工作任务。教师需将收集的岗位操作规范转化为教学语言，按照技能复杂度划分为基础操作、专项技术、综合应用三大模块。企业主体需提供真实工作场景中的技术标准文件，协助院校筛选关键技能点。基于此，重构课程模块时需打破传统学科界限，例如将食材保鲜知识与设备操作技能整合为“厨房基础管理”模块，将酱汁调配与盘饰设计融合为“菜品呈现技术”模块。课程内容编排需遵循“先单一后复合”的逻辑，确保学徒在掌握刀工、火候等单项技能后，逐步过渡到整份菜单设计与出品质量控制等综合能力训练，形成阶梯式能力养成路径。教师需定期与企业技术骨干开展课程复盘，根据厨房设备更新、餐饮消费趋势变化，动态调整模块内容。

（二）校企协同开发，双元育人机制构建

学校需搭建校企合作平台，与企业共同制定课程开发流程，明确双方在人才培养中的权责边界。企业应派遣技术骨干参与课程标准制定，将行业最新技术动态融入教学内容更新。教师需定期赴企业实践，跟踪岗位能力要求变化，及时调整教学重点。双元育人机制的核心在于建立“工学交替”的实施模式，例如理论教学由院校教师主导，重点讲解西餐文化、营养学原理等知识；实操训练由企业主厨负责，在真实厨房环境中指导学徒完成从原料称量到装盘质检的全流程操作。双方需共同设计考核评价工具，既包含学校主导的技能达标测试，也纳入企业评价的岗位适应性反馈，形成教育链与产业链的双向质量监控闭环。学校需建立企业参与激励机制，例如为合作企业颁发“产教融合示范基地”认证，优先输送优秀学徒；企业需开放技术资源库，提供菜品研发数据、客户反馈报告等教学素材。

（三）实训场景仿真，技能阶梯递进设计

学校应投入建设模拟西餐厨房的实训基地，参照星级酒店后厨标准配置操作台、烹饪设备及安全监控系统，确保环境与真实工作场景无缝对接。教师负责设计阶梯化训练项目，初期以基础技能标准化训练为主，例如精确控制食材切割尺寸、掌握五种基础母酱调配方法；中期引入复杂任务，如根据客制化需求调整菜品风味、处理突发性设备故障；后期侧重综合能力提升，模拟厨房高峰时段协同出餐、成本核算与团队管理等场景。企业需提供典型工作案例库，协助院校开发故障排查、应急处理等情境化教学资源。技能进阶过程中需嵌入阶段性能力评估，通过观察学徒在模拟订单处理、限时任务完成等环节的表现，动态调整训练强度与内容深度，确保能力提升与岗位成长需求同步。

结束语：

随着餐饮行业国际化进程加快，构建以岗位能力为核心的西餐烹饪学徒制课程体系成为职业教育改革的必然选择，能够为学徒提供从基础操作到综合管理的成长路径，推动教育链与产业链的有机融合。为此，需持续跟踪行业技术变革，动态优化课程内容，为餐饮业高质量发展输送更多高素质技能人才。

参考文献：

[1]周秀萍,杨芳慧,张培培,陈芳田,蒋洁.基于岗位能力的微生物学检验校本化课程标准的开发[J].科学咨询(科技·管理),2024,(12):158-161.

[2]皮阳雪,官燕燕,胡华斌.现代学徒制育人标准化范式探索——以中山火炬职业技术学院印刷媒体技术专业为例[J].印刷杂志,2022,(06):79-82.

[3]杜怡萍,赵鹏飞,李海东,吴琼.现代学徒制专业教学标准建设的实践探索[J].中国职业技术教育,2016,(31):75-81.

本文系自治区教育厅关于公布 2024 年度广西职业教育教学改革研究项目编号：GXZZJG2024B060项目名称：现代学徒制背景下西式烹饪专业建设的研究与实践

广西工贸高级技工学校教育教学改革研究项目 项目编号：GXGMXJ2024B006 ，项目名称：现代学徒制背景下西式烹饪专业建设的研究与实践