【摘要】客家人主要生活中在中原地域河洛，从西晋开始再到唐宋阶段，因为战乱和灾荒的原因被迁移到闽、粤、赣三省的交界山区，与当时地区的土著人民以及少数民族的融合，形成了一支特殊的族群。随着历史的不断变化，客家人不仅保留了中原文化的精神内涵，同时还吸纳了客居地区文化的营养，利用现有的资源，吸收其他族群的文化，将其融入待客例数方面，世世传承，从而创造出更加独具一格的客家饮食文化，对此，相关部门以及研究客家饮食文化的工作者，应当了解中原与客家文化之间的传承关系，接受地域的自然环境、生活方式等变化的过程，重视各个文化对客家饮食带来的影响。现阶段，很多研究学者认为客家人会比其他种族的中国人更像中国人，因为，客家文化正处于中国文化的边缘。他们主要居住的地区，在南部沿海的地域，有着非常明显的地域优势。同时，客家文化保留了非常多传统的中原文化，甚至在中原地区已经消失不见的东西，仍然可以在客家的文化中看到，并且保存完好。传统过年过节的饮食风俗，也成为了客家文化的精髓。通过客家节日饮食文化的表现，可以更加全面的了解中原传统文化的遗留下的饮食礼俗。基于此，本文针对客家传统饮食文化的形成和发展分析进行简要阐述，以下参考。

一、客家饮食历史背景

饮食文化与经济、政治、历史、语言、文字、生活都有着密切的联系。作为汉族八大民系之一的客家人，在其光辉灿烂客家文化中，饮食文化尤其鲜艳夺目。我国有关饮食、养生、烹调、菜品等论著不少，但对客家饮食文化一直没有得到系统而深入的研究、宣传和弘扬，以至于客家菜系在很长时期里没有受到人们的普遍认同，未取得其应有的社会地位。众所周知，客家饮食文化是随着客家文化或者说随着客家民系的形成而形成的。客家民系是汉民族中的一支，它是因战乱或王朝更替等原因约在公元前200 年以来陆续从中原黄河流城逐渐迁徙到南方乃至世界各地的中华民族- -支重要的汉族民系。现在主要分布在赣、闽、粤、桂、川、湘、鄂、台等省区。在海外，东南亚、澳、美、加，也都有很多客家人。现在，海内外安家人的有17.7千万，土中在海外约500万人^[1]。

二、祖先崇拜

祖先崇拜是现阶段中国人非常信仰的，汉族祖先崇拜的传统文化源远流长，人们深信不疑，认为在人死之后，灵魂可以不灭，其的魂魄能够代代相传，他们的灵魂仍然能够关注着后代子孙的一切生活，只有像死者崇拜，才能够得到死者的赐福，祈求祖先在天之灵能够保佑自己的子孙后代，人兴丁、财源广进，消灾免祸，这也是祖先崇拜最根本的目的。客家人有着非常强的种族观念，驱逐而居，为吾而绕，为客家的祖先崇拜提供了，非常良好的地理位置以及肥沃的土壤。此外，客家人在过年过节时，添人加丁、婚丧嫁娶等所有大事，都务必要进进行祀堂的崇拜，即时敬重先祖，思念已故先祖的表现，同时，也是希望自己在未来的生活当中能够得到先祖庇护，能够在天之灵，保佑自己。与此同时，每一场祭祀的活动都与当地的饮食有关系，祭祀祖先的祭品所涉及的种类较多。如：香烛、纸炮。煮熟的鸡、鸭、肉、鱼等，将其进行归类，就是我们经常说的“猪肉头牲鱼”，同时还有米酒三杯以及茶水五杯^[2]。但是，在7月14日中元节，这个时候只能用鸭，不能用鸡，在这个日子里，民间将其成为“鬼节”，应当向祖先以及各路神灵进行贡品，同时还有焚烧相应的纸衣、纸钱以及相应的金银财宝等物品，之所以用鸭，传言说，是因为鸭子水陆空畅行通无阻，用它来做“邮递员”能够将子孙说送出的祭品，准确无误的送达。客家人用各种祭祀的方式，来表示自己对祖先的敬仰以及缅怀，用祖孙与子孙的血缘关系，加强双方的关系。因此，祖先崇拜是客家民族非常重要的一部分，信仰对客家的精神世界，起到了至关重要的作用，客家人逐渐崇拜的根本意义，就在于通过一系列的祭祀活动，加深种族内部人员的认同感，提醒世人能够自觉的保持以及发扬民族民风，激励后人能够建功立业、光宗耀祖。祭祀祖先，是整个客家社会群体的精神支柱。

三、亲友馈赠

常言道，礼尚往来，其就是我们中国人非常传统的一种礼俗。如果在节日中，既是祖先神灵的体现，也是人与神之间的礼俗。那么，在节日期间亲友的相互馈赠食物，也是日常当中人与人之间交往的礼数。客家人在过年过节期间，都有相互赠送事物的民俗，如，春节可以赠送猪肉、发糕、水果；元宵节可以赠送汤圆；端午节正送粽子等等这些礼数，都彰显了客家人热情好客的性格，同时也是客家人与中原人相互联络感情的方式之一，凝聚民族团结的一种表现。虽然在这些礼数中国部分地区也存在着，但是客家人做起来，会比其他的民族做的更到位、更加上心^[3]。因为这个是客家人事事相传的祖宗规矩、亲戚礼往，不可轻视、不可代谢。

四、客家人饮食的象征

饮食象征需要我们应用特殊的思维方式以及表现方式，来反映主体内心想法的一种传统文化现象。人的思维活动，在饮食象征符号中向饮食蕴含的转化过程中，起到了至关重要的作用。翟明安先生通过研究中国饮食文化争论期间，将中国饮食象征文化的价值进行研究，其认为：多子多福的生物观，白头偕老的爱情观，和谐的家庭观，年年有余的财富观，棋盘丰收的事业观，岁岁平安的平安关等多个方面^[4]。客家人在节日饮食期间，以团圆喜庆的方式来进行主动的崇拜，希望自己以及家人能够永保平安，期盼年年丰收，这也是对眼神、心理等多个方面的精神支柱。例如，客家人比较喜欢用食物的名称来寓意吉祥如意，因此串亲戚时，客家人会通过礼篮上所送的礼物，要封上两份糕点，寓意步步升高，年夜饭必须要有鱼，寓意年年有余，在过年上菜必须要有芹菜、大菜。而且小孩儿一定都要吃一点，大人会让小孩边吃边说：芹菜勤勤恳恳，大菜大贵大富。此外，客家人有吃七种羹的习惯。七种更具体的说就是大年初七，古人称人日。早餐一家人应当将所吃的东西放在一起煮，如芹菜，大蒜，大葱，韭菜，鱼，猪肉等，放在一起，芹菜寓意是勤劳；大蒜意寓是划算；大葱寓意聪明，韭菜意寓长久等七种菜，传言只要人吃了这七种菜，才能够做零星，也就意味着吃完这七钟菜，就应当整理自己，开始着手干一些生活的琐事。客家人通过这几个菜名，憧憬美好的明天以及未来。此外，还有正月元宵节所要吃的汤圆，表示合家团圆；端午节所吃的粽子是为了纪念我国的伟人屈原；涂雄黄酒是为了辟邪。在清明节当中吃清明饭，主要是为了对祖先的纪念、怀念；八月中秋吃月饼是对团圆的渴望，冬至需要吃饺子，是对种族来源的记忆，期盼家家团圆的精神。这些传统和意义上的中原饮食观，都能够在客家饮食当中传承完整。让生存的窘迫的客家人，能够身处他乡，继续传承中国的传统意识文化^[5]。

五、饮食心理

传统的饮食习惯生活在平原地区以及缅甸，都是大米为主食的客家先民，经过战乱，不得已南迁到山高水岭的南部山区，但是，由于其地域环境生活条件艰苦，主食构成变成了芋头，土豆、地瓜等其他瓜菜，成为了客家人日常生活当中的饮食需求，食材的改变，导致客家人必须要在饮食方面做出改变和让步。但是，在探寻各家饮食的文化脉络当中，可以清楚的看见来自先辈的主体意识，仍然是以传统中国文化的饮食为主，身处他乡的客家人，只能在接受应用现实的食材保证自己的生存^[6]。但是，客家人的先祖的非常大聪慧的，利用现有的资源，以食物制作方式的相同以及形状的相同，来圆自己的思念家乡梦想，同时以思念故乡的契合为切入点。例如在饮食中客家所做的酿豆腐、烧麦，除了原料是因地制宜，其的制作方式和食物的形状与中原地区是一模一样的。冬至是我国24季节之一，冬至对于古人来说是非常重要的，所以才有了冬至大如年的说法。客家人冬至节吃的肉水饺就有非常明显的中原文化传统，客家人所制作的肉水饺与北方水饺的制作有着异曲同工之处，其主要的原料有糯米粉、葱、姜、蒜，肉、调味料等等主要是分两步进行：首先，是馅料的制作过程，先将所准备的材料洗干净，剁碎之后再将各种肉类进行搅拌，将两种料炒熟，混合在一起；其次，是糯米团的制作过程，先用开水和糯米粉捏成团，放到开水里煮，之后再捞出团放进生糯米粉里加少量水，将其搓成小小的粘稠糯米团，再将中空的圆团铺平，把调好的馅料放进去，将口放住，做成圆球线，之后再将其用清水煮开，把做好的肉圆一个个的放进水里，就像落水一样，因而叫做落水饺^[7]。冬至中国的北方有着冬至馄饨，南方有着冬至汤圆的习俗，而落水饺的形成。看似汤圆，其实味儿是饺子，可以说是南北文化综合结果。此外，落水饺也是寓意团圆饮食，其表达了客家人缅怀中原祖先以及团圆合乐的文化心理。由此可见，客家人在继承北方饮食思想，烹饪技术等多个方面，在艰难的生态环境当中再创了自己的节日饮食，这些都是具有一定的怀旧性质的佳肴，带着客家族群对中原故土的记忆，让客家后代能够铭记我国的历史。不忘中原故事，传承我国的传统文化。

六、结束语

客家是汉民族大家庭中的一个独具特色的支系，他 们身居异乡，魂牵故里，在饮食习俗、饮食象征、饮食心理 等方面继承了许多中原饮食文化传统，但为了群体生存 与发展的需要，客家人面对强势百越文化及特殊的自然 地理环境，入乡随俗，在饮食上也作出了许多适应性改 变，从而形成了独树一帜的客家饮食文化。因此，理顺客 家饮食文化传承与演变的脉络，有助于我们更加理性、直 观地了解客家文化理解客家精神^[8]。

玉林师范学院校级科研项目（2014YJYB08）

 玉林师范学院校级科研项目（2014YJYB12）

参考文献：

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[2]黄道兵.三明客家民俗文化在油画创作中的作用研究[J].三明学院学报,2022,39(02):41-46.DOI:10.14098/j.cn35-1288/z.2022.02.007.

[3]吴雄昌,杨亮,刘燕.基于量化分析视角下的广东客家菜总体特征探究[J].四川旅游学院学报,2022(02):10-14.

[4]傅冬花.基于艺术衍生品设计的客家元素衍生品设计与研发[J].轻纺工业与技术,2022,51(01):23-25+35.

[5]刘贵珍.非物质文化遗产在文创产品中的转化与创新——以赣南客家文化为例[J].参花(上),2022(02):83-85.

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[7]罗靖.从食品包装原理及技术探究客家食品包装设计[J].食品研究与开发,2021,42(24):249.

[8]王志强.生态文化视域下赣南客家传统手工艺的文化内涵探析[J].文化创新比较研究,2021,5(33):128-131.

作者简介:姓名：卢恩科 性别：男 出生年月：1970年10月 籍贯：广西容县 学历

： 大学 方向：食品科学 单位：玉林师范学院

姓名：滕永军 性别：男 出生年月：1978年7月 籍贯：桂林 学历： 大学本科

职称：讲师 方向：中国饮食文化 单位：玉林师范学院